Vendredi 1er juillet 2016 Le terme « malossol » est un mot russe signifiant littéralement «un peu de sel». Il est souvent employé pour décrire le caviar, car la rogue d’esturgeon doit être traitée avec du sel avant de devenir du caviar.
À l’origine, le terme malossol était utilisé pour distinguer un caviar de plus haute qualité que le caviar ordinaire. Lorsque le caviar était produit il y a plus de deux cents ans, il n’y avait pas de conservateurs pour allonger sa durée de conservation. La seule solution consistait à ajouter du sel. Cependant, si l’on ajoutait trop de sel, on risquait d’altérer le goût et la qualité du caviar, en endommageant les parois cellulaires de la rogue et en ramollissant les œufs.
C’est ainsi qu’est né le terme «malossol», pour informer les acheteurs et les vendeurs que le caviar n’avait pas été excessivement salé (entre 3 et 5 %) et qu’il conservait tout son goût et une qualité optimale.
Quoi qu’il en soit, aujourd’hui, le malossol n’est plus un indicateur de qualité, de variété ou d’origine – tous les caviars sont traités avec du sel afin de préserver la rogue et d’amplifier le goût.
